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米其林三星廚師Eric Frechon。 圖／LIZ提供 分享 facebook 你聽過名廚為了米其林而自殺的故事嗎？這位名廚是貝納．羅梭(Bernard Loiseau)，

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，他的餐廳「金岸」(La Cote d'Or)在1991年獲頒三星，

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，11年後，

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，羅梭的第三顆星星將被摘除的傳言甚囂塵上，

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，雖有報導指出其三星能再被保留一年，

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，但已造成羅梭莫大壓力；加之2003年2月出刊的另一本法國有力指南《高勒．米歐》(Gault Millau)將金岸由19分降至17分，

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，羅梭憂心將於同年3月公布的米其林不免將他貶為二星，

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，前途無光，

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，因而舉槍自殺。羅梭生命的句點畫在2003年2月24日，緊接在後公布的米其林指南卻破例保留了金岸的三星。或許羅梭以死明志終究未成枉然。名廚之死證明了米其林的崇高地位。米其林為何擁有如此強大的影響力？為何足以讓食客奉為聖經、又讓廚師生死與共？法國廚神保羅．包庫斯(Paul Bocuse)曾說，「米其林是唯一算數的指南」。米其林地位之建立，大致可歸功於其先行者優勢，它是第一本有系統、有組織進行評鑑的現代餐飲指南，擁有米其林輪胎的資源作為後盾，得以年復一年持續評鑑工作，這樣的系統性與續航力對於建立權威不可或缺。然而其權威也不僅來自於此，更重要的是獨立性，米其林不接受廣告，密探保持匿名，其受訓、至各地品嚐餐廳，全由米其林自掏腰包，因此確立其公正不阿的形象。餐廳一旦登上米其林指南，生意立刻變好。紐約與舊金山的餐廳若摘下米其林一星，營收與訂位可以增加10%至25%，指南發表隔天就客滿是常有的事；「Le Bernardin」在首版紐約米其林指南中摘下三星，其主廚Eric Ripert估計，餐廳營收因此增長了18%。這種情況來到亞洲亦然，香港的點心專賣店「添好運」就是很好的例子，自2010年摘下米其林一星起，吹颳「平價米其林餐廳」旋風，如今已成跨國連鎖企業。然而，米其林的影響力不僅止於熱潮與錢潮，對於廚界有更深刻的意義。因其嚴謹的評鑑與特殊時空所孕育出來的優勢，米其林擁有推動餐飲產業發展的力量，廚師的技藝與理念因而被慎重欣賞，廚師的地位也因此被提昇發揚，他們不是沒有名字缺乏臉孔的人，而是可以堂堂正正以其職業為傲的創作者。誠如知名美食作家謝忠道先生在《慢食》一書中所言：「(米其林)讓一種職業變得更專業，讓在職的人在更有尊嚴的環境裡熱愛自己的職業。讓廚師的地位在一個注重美食的文化裡備受尊重，也懂得自重。」米其林誕生於美食愛好文化鼎盛的法國，也回過頭來墊高法國的美食地位。飲食評鑑，絕不僅僅是愛吃索引而已。，